„Was hat es mit Lederers Manufaktur auf sich?“ – Diese Fragen geisterten uns durch den Kopf, bis dann schließlich ein Termin mit Kay Lederer bei uns in der Redaktion ins Haus stand.
Kay Lederer, Sohn eines österreichischen Elektronikers und einer Bergedorferin, hat sein Kochhandwerk in der „Fürst Bismarck Mühle“ in Aumühle gelernt. Es folgte eine Zeit in feinen Restaurants Österreichs und Frankreichs, bis er schließlich bei Sternekoch Heinz Wehmann im Landhaus Scherrer – einem der besten Restaurants Deutschlands – an der Elbchaussee anfing. Innerhalb von nur 18 Monaten stieg er dort zum stellvertretenden Küchenchef auf.
Für einen guten Koch sind neue Herausforderungen und das Sammeln von Erfahrungen wichtig für die eigene Entwicklung. Nach über sieben Jahren als Küchenchef bei einem Edel-Caterer in Hamburg-Winterhude und den Großen Bleichen, kochte Lederer zuletzt als Küchenchef in der Showküche des Frische-Paradieses in der Großen Elbstraße in Hamburg.
Lederer’s Manufaktur
2008 nahm die Überlegung sich selbständig zu machen konkrete Formen an. Für Kay Lederer kam es dabei von vorn herein nicht in Frage im Landgebiet ein Restaurant zu eröffnen. Stattdessen gründete er „Lederer’s Manufaktur“. Während sich Büro und Firmensitz in Kirchwerder befinden, hat die Produktion in Hamburg, im ehemaligen deutsch-dänischem Freundschaftshaus seine neue Heimat gefunden.
Seine vielen Kontakte, handwerkliches Können und seine Spezialität: Gebeizten Lachs nach einem uralten schwedischen Rezept waren sein Anfangskapital.
Seine Spezialität: Gebeizter Lachs nach uralten Schwedischem Rezept
Während der Lachs nach dem Original-Rezept nach dem bestreuen mit einer besonderen Würzmischung für mehrere Wochen in einem tiefen Erdloch vergraben wurde, geht die Produktion seines Hamburger Beizlachs heute schneller, wobei der Lachs auch nicht mehr in der Erde vergraben wird. Zur Herstellung seines Lachs wird nur beste Qualität aus norwegischen Fjorden verwendet. Der frische Lachs wird per Hand filetiert und anschließend 48 Stunden lang mit einer geheimen Kräuter-/Würzmischung gebeizt. Am Ende wird der Beizlachs in fingerdicke Tranchen geschnitten. Zusammen mit der ebenfalls von Kay Lederer hergestellten Senf-Dill Sauce gibt dies ein ganz besonderes Geschmackserlebnis.
Von der hohen Qualität und dem besonderen Geschmack sind Feinkosthändler in ganz Deutschland überzeugt. Auch in der SANSIBAR auf Sylt wird Lederer’s Beizlachs verwendet.
Lederers Manufaktur: Catering
Lederers Manufaktur steht jedoch nicht nur für Hamburger Beizlachs und Senf-Dill Sauce. Vielmehr bietet die Manufaktur auch ein qualitativ sehr hochwertiges Catering an. Verwendet werden ausschließlich frische Produkte. Der Kunde kann sich an Buffetbeispielen auf der Homepage orientieren oder nach seinen individuellen Wünschen ein Catering zusammenstellen lassen. Wenn nötig werden auch Teller, Besteck, Tische und Gestühl geliefert und Personal gestellt. – Oder wie wäre es wenn der Chefkoch gleich selber vor Ort kocht?
Wer nicht gleich ein ganzes Aufgebot bestellen möchte und keinen Feinkostladen mit den Produkten aus Lederer’s Manufaktur in der Nähe hat, der kann die Gourmet Produkte auch bequem per Internet bestellen (Donnerstags wird in Hamburg sogar kostenlos ausgeliefert). Spezielle Verpackungen und Kühlpads sorgen dafür, dass die Kühlkette eingehalten und die Ware per Kurierdienst deutschlandweit frisch und in bester Qualität beim Kunden ankommt.
Frische Zutaten von Bester Qualität
Die Begeisterung für seine Produkte und das Kochen an sich ist ihm im persönlichen Gespräch sofort anzumerken, wenn er regelrecht ins Schwärmen kommt. Neben seinem Know-how und frischen Zutaten garantieren feste Lieferanten die gleichbleibend hohe Qualität.
Text: VuM, Fotos: Lederers Manufaktur & VuM
Dieser Artikel ist erschienen in Vier- & Marschlande Regionalmagazin Nr. 4 (2/2014)
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